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Cinquième newsletter
Bonnes vacances!
Château de Valençay
Connaissez-vous Antonin Carême ? Jusqu'à il y a quelques jours, le seul Carême que je connaissais, c'était Maurice, l'auteur de ces poèmes enfantins que nous avons tous appris à l'école.
Souvenez vous ....
C'était deux petits éléphants,
Deux petits éléphants tout blancs.
Lorsqu'ils mangeaient de la tomate,
Ils devenaient tout écarlates.
Dégustaient-ils un peu d'oseille,
On les retrouvait vert bouteille.
Suçaient-ils une mirabelle,
Ils passaient au jaune de miel.
On leur donnait alors du lait :
Ils redevenaient d'un blanc frais.
Mais on les gava, près d'Angkor,
Pour le mariage d'un raja,
D'un grand sachet de poudre d'or.
Et ils brillèrent, ce jour-là,
D'un tel éclat que plus jamais,
Même en buvant des seaux de lait,
Ils ne redevinrent tout blancs,
Ces jolis petits éléphants.
Ca y est ? Vous vous en rappelez ? Bref Maurice Carême oui mais Antonin ? .....
Et puis, j'ai passé mes vacances en Touraine, visité beaucoup de "Châteaux de la Loire" et à Valencay, le Château de Talleyrand, j'ai fait la connaissance d'Antonin Carême.
Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris dans une baraque de chantier en 1784. Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans.
Celui que l'on va surnommer "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" commence sa carrière dans une modeste gargote dans laquelle il entre vers l'age de quinze ans en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre et ses progrés sont exceptionnels.
A dix sept ans il entre chez le célèbre patissier Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand et chez qui il travailla donc par la suite) et il devient "premier tourtier". Le maitre s'interesse à lui, lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes.
Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires qui provoquent l'admiration générale.
Il est passionné par l'architecture de la pâtisserie : "les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie."
Impressionnant non ?
Sa carrière fût éblouissante !
D'abord au service de Mr de Lavalette dont la table était célèbre et qui recevait les hommes les plus distingués de son temps dans la politique, l'armée, les arts, les sciences et où il essaya de concilier l'union "de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie".
Il resta ensuite douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table, déclare t-il, était servie avec sagesse et grandeur. Puis, il fût appelé comme chef de cuisine chez le prince régent d'Angleterre où il resta deux années.
Comme les souverains et les grands personnages s'arrachaient ce cuisinier qui aimait avant tout la gloire et qui considérait sa profession comme un sacerdoce il voyagea beaucoup : le voici à Saint-Petersbourg avec l'empereur Alexandre, à la cour de Vienne, à l'ambassade d'Angleterre, au congrés d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse Bagration, chez lord Stewart et enfin chez le baron de Rothschild où il passa plusieurs années et dont la table fut considérée, le temps qu'il y demeura, comme la première d'Europe.
Quand Mr de Rothschild achète la terre de Ferrières, il lui offre de diriger les cuisines du château en ajoutant qu'il pourrait même y prendre sa retraite. Mais Carême décline cette offre. Sa santé est épuisée par l'effort incessant qu'il fournit depuis trente ans. Son voeu n'est pas de finir ses jours dans un château mais dans un humble logement à Paris. De plus il estime que sa tâche n'est pas finie."J'ai encore, déclarait il, à publier un livre sur l'état entier de ma profession à l'époque où nous sommes".
Il meurt à moins de cinquante ans, le 12 janvier 1833, brûlé par la flamme de son génie et le charbon des rôtissoires. Il emploie ses derniers instants à dicter à sa fille des notes admirables.
Ses ouvrages :
- Le maitre d'hotel français : Parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londres et à Vienne.
- Le patissier royal parisien : Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur.
- Le cuisinier parisien
- L'art de la cuisine au XIX ème siècle
- Le patissier pittoresque (orné de 128 planches par l'auteur)
Carême doit être regardé comme le fondateur de la grande cuisine. Ses travaux comme théoricien, saucier, pâtissier, dessinateur et auteur d'ouvrages consacrés à la cuisine le placent à une distance immense de tous ceux qui l'ont précédé dans sa carrière.
Parmi toutes les créations d'Antonin Carême, plusieurs sont toujours utilisées aujourd'hui. C'est le cas des biscuits à la cuiller.
Biscuits à la cuiller
Le biscuit à la cuiller possédait à l'origine une forme ronde. La "cuiller" que l'on utilisait pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson lui a simplement donné son nom. Il ne prendra sa forme définitive allongée qu'au XIX ème siècle. C'est donc au cuisinier de Talleyrand, le célèbre Antonin Carême que l'on doit cette transformation. Talleyrand aimait déguster le madère en y trempant un biscuit à la cuiller. A partir de cette date, le biscuit à la cuiller est dressé à l'aide d'une poche à douille. (arghhh, la poche à douille !!).
Cette recette est issue de l'excellent livre de Florence Edelmann Pâtisseries Maison.
- 95 g de farine
- 5 oeufs
- 150 g de sucre
- sucre glace
1. Tamisez la farine. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours. Versez le mélange à base de jaunes d'oeufs sur les blancs, mélangez délicatement. Incorporez la farine en une seule fois sans trop travailler la pâte, le plus délicatement possible.
2. Préchauffez votre four à 150°C. A l'aide d'une poche à douille de 1,5 cm, dressez les biscuits sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre glace. Faites cuire une première plaque de biscuits pendant 18 minutes.
3. Saupoudrez à nouveau la seconde plaque de sucre glace et enfournez-la pour le même temps de cuisson.
Procédez de la même manière pour la troisième plaque. Pour cette quantité de pâte, comptez trois fournées de 14 biscuits chacune. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller.
Deux livres en rapport avec la cuisine médiévale
Rôti de thon et carottes au cumin, fromentée, rissoles de citron, tarte d'anguilles, pêches Melba, 37 recettes ont été soigneusement choisies pour cette petite anthologie reflétant cent siècles d'art culinaire.
Si la plupart proviennent de grands traités de toutes époques, depuis l'Antiquité, celles données pour les temps plus anciens ont été imaginées à partir de ce que l'on sait de ce qu'étaient les habitudes alimentaires de nos aïeux contemporains de Lascaux, et pour la période contemporaine, elles ont été confiées par quelques-uns des plus prestigieux chefs d'aujourd'hui.
Classées par grandes époques, ces recettes sont replacées dans leurs contextes par de courts essais dus à d'éminents spécialistes Marylène Patou-Mathis, archéologue, directrice de recherche au CNRS, pour la préhistoire ; Nicole Blanc et Anne Nercessian, directrices de recherche au CNRS, pour la période gréco-romaine ; Patrick Rambourg, historien de l'alimentation pour le Moyen Âge et les temps modernes ; Alain Drouard, professeur à la Sorbonne, pour le XIXe siècle ; Bénédict Beaugé, écrivain et critique, pour le XXe et le XXIe siècle.
Une double préface, signée par, Jean-Robert Pitte, président de la Sorbonne, et par le chef Alain Senderens ouvre ce voyage dans le temps et parmi un patrimoine immatériel que les Éditions du patrimoine, ordinairement spécialistes du patrimoine monumental, abordent pour la première fois, à l'occasion de leur dixième anniversaire.
Je le trouve passionnant. Un très très bon achat.
L'histoire se passe dans la cuisine... Suffit-il, en géopolitique, de grands stratèges pour décider l'ordre du monde ? Un bon cuisinier peut s'avérer être un redoutable officier de l'ombre... Le congrès de Vienne de 1814 - et ce roman - le prouvent !
Au printemps 1814, les puissances qui ont enfin vaincu Napoléon se réunissent à Vienne pour se partager l'Empire. Deux cents délégations, des milliers de participants, une quinzaine de souverains s'installent dans la somptueuse capitale autrichienne. L'affaire semble devoir se jouer entre la Russie, la Prusse, l'Angleterre et l'Autriche, mais un génie de la diplomatie va renverser les pronostics. Le Français Talleyrand devient l'arbitre des négociations. Pour circonvenir les plus réticents et les étourdir dans les fastes et les plaisirs, il engage le meilleur cuisinier de son temps : Marie-Antoine Carême (dit Antonin).L'assassin est dans la cuisine... Antonin Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers, est accusé d'un meurtre abominable, avant de prendre en main les rênes d'une intrigue policière diabolique.
Un nommé Maréchal est sauvagement assassiné à quelques centaines de mètres de la résidence d'un proche de Napoléon. L'enquête de la police autrichienne aboutit dans les cuisines de la résidence de Talleyrand, où Maréchal était employé. Tous les éléments convergent sur un suspect, a priori, insoupçonnable. Carême a-t-il tué Maréchal ? Le cuisinier proteste de son innocence. Enfermé dans sa cuisine sous ordre de Talleyrand qui a besoin de lui jusqu'à la fin du Congrès, il propose même au grand enquêteur Janez Vladeski de suivre cette affaire. Fils d'un prince et d'une Tzigane, policier atypique, Janez est intelligent, très indépendant, séducteur, il charme autant qu'il inquiète. Entre les deux hommes se tisse une estime profonde...
Je le commence juste ;). Maintenant que j'ai terminé le relooking de Papilles et Pupilles, je vais avoir plus de temps pour lire. Le nouvel habillage du blog vous plait-il ?
Bonnes vacances pour ceux qui partent ! N'oubliez pas de m'envoyer une photo de vacances si vous avez envie de participer au KiKiVeutJouer de l'été.
Pour plus d'informations, c'est ici (clic).
A bientôt,
Anne
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