Newsletter 26

26è newsletter
Adieu 2009, bonjour 2010 !

J'espère que ces fêtes de fin d'année se sont bien passées, qu'elles ont été joyeuses et festives. En ces premiers jours de l'année je vous présente mes meilleurs vœux : santé, bonheur, prospérité et ... gourmandise. Comme habituellement en cette fin d'année vous pourrez lire sur Papilles et Pupilles un best of des recettes de l'année écoulée, et pour la première fois, l'abécédaire de l'année.

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Une cure détox

Ces derniers jours nous avons mangé et bu un peu plus que de coutume et l'organisme a été mis à mal. C'est le bon moment pour consommer encore plus de fruits et légumes que d'habitude. Le citron par exemple tonifiera votre système digestif et certains légumes comme le poireau, le pissenlit, le céleri ont des propriétés dépuratives particulièrement intéressantes . Un bon moyen pour consommer ces légumes hivernaux est de les cuisiner en soupe. Vous pourrez trouver ainsi sur Papilles et Pupilles différences recettes :

• Velouté aux herbes
• Soupe de carottes à l'orange et aux graines de carvi
• Crème de betteraves au Boursin
• Velouté de laitue
• Velouté de brocolis à la purée de noisettes
• Velouté de courgettes aux herbes du jardin
• Soupe aux herbes
• Soupe poireaux pommes de terre
• Soupe de carottes au curry et lait de coco
• Soupe paysanne
• Soupe réconfortante pour hiver persistant

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Des petits plats en cocotte

Rien n’est plus éloigné de la mode de la cuisine moléculaire ou autres bizarreries des temps modernes que la cuisson des aliments en cocotte. C'est vrai qu'elles ont un handicap, leur prix, il faut investir au départ. Une bonne cocotte en fonte émaillée coûte assez cher, mais elle vous servira toute votre vie. Mais elle n’en est pas ringarde pour autant, elle redevient très tendance, surtout depuis l’arrivée des mini cocottes qui permettent de joliment présenter. Sachez quand même que ces mini cocottes sont surtout pratiques pour la présentation. Pour la cuisson, c’est une autre histoire. Utilisez-les uniquement pour des cuissons courtes. Si vous vous en servez pour la présentation, réchauffez-les auparavant dans un four préchauffé. Vous trouverez ici tout ce qu'il faut savoir sur ces dernières : Mini cocottes.

Quels plats préparer en cocotte ? Tous les plats mijotés conviennent. Le maitre mot est cuisson longue et douce pour des saveurs intenses. Quelques recettes :

• Chili con carne
• Sluuurp Sluuurp de Bleck le Rock
• Boeuf Bourguignon
• Sauté de veau de Lisbonne
• Palette de porc aux lentilles
• Tajine de veau aux oignons, miel et safran
• Boeuf carottes
• Tajine de poulet aux poires
• Joues de boeuf aux carottes et au vin rouge
• Tajine d'agneau aux abricots moelleux
• Goulash
• Mini cocottes de boeuf aux cumin, poivron et pommes de terre

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J'aime la galette

En cette période d'Epiphanie, je vous propose plusieurs recettes donc une galette des rois à la frangipane (crème d'amandes), une brioche des rois Provençale aussi appelée royaume, une brioche des rois aux fruits confits et enfin une galette des rois aux pommes et aux amandes, sans oeufs. Il suffit de cliquer sur les images pour atteindre les recettes.

Enjoy !

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Anne

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Newsletter 25

24è newsletter
Joyeuses Fêtes de fin d'année

Ca y est, d'ici quelques jours la fin de l'année ! Encore une fois, j'ai l'impression que les journées ont filé à la vitesse de l'éclair et que la rentrée des classes n'avait lieu qu'il n'y a quelques jours. Je suis donc un peu en retard dans mes préparatifs et mes achats de Noël. J'espère que vous êtes mieux organisés que moi. En début de semaine, je vais préparer des orangettes au chocolat et des mendiants, gourmandises indispensables de Noël. Elles sont faciles à réaliser, pourquoi s'en priver ?

Si j'ai le temps je préparerai des roses des sables et un moelleux aux épices à moins que je ne me décide de refaire ce délicieux cake aux marrons glacés et à la crème de marrons. Pour le diner du réveillon et de Noël, cette année, je ne décide rien, je suis invitée mais je vais quand même vous donner ci-dessous quelques idées recettes.

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année et à bientôt !

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Des recettes de fêtes

Au cas où vous n'ayez encore pas finalisé vos menus de réveillons, voici quelques idées, qui j'espère vous plairont :

=> L'apéritif :

• Bouchées chèvre raisin pistaches
• Brochettes de gambas aux litchis
• Bruschetta de foie gras et confiture de figues
• Gougères
• Oeufs de caille au plat
• Sucettes de tomates cerises
• Toasts japonisants au saumon fumé et à la chantilly de wasabi
• Tomates cocktail farices à la ricotta

=> L'entrée :

• Boudin blanc aux pommes en corolles de brick
• Capuccino de cèpes
• Carpaccio de Saint Jacques aux noisettes concassées
• Feuilletés forestiers aux écrevisses
• Gambas poêlées à la noix de coco façon Trish Deseine
• Huîtres en duo terre mer
• Oeufs brouillés aux truffes
• Oeufs cocotte au foie gras et au piment d'Espelette
• Saint Jacques au curry
• Saint Jacques juste poêlées au safran
• Saint Jacques panées aux noisettes
• Soufflé aux cèpes
• Tartare aux deux saumons, pistaches et baies roses
• Tartare de Saint Jacques, avocats et concombres en verrines
• Timbales de crevettes et noix de Saint Jacques à la crème de safran
• Verrines au saumon fumé et à la ricotta
• Et un grand choix de verrines de Noël

=> Le poisson :

• Filets de bars, sauce vanillée
• Filets de cabillaud aux agrumes
• Lotte grillée aux olives façon Jamie Oliver
• Papillotes de daurades à la citronnelle et au lait de coco
• Saumon en croûte à la julienne de légumes
• Thon rouge en croûte de sésame

=> La viande:

• Côte de boeuf sauce Yakitori
• Chapon farci de Noël aux fruits secs
• Filet mignon en croûte
• Pavés d'autruche sauce moutarde
• Pintade aux fruits d'automne
• Pintade laquée au miel et à la sauce soja

Le bonus : une recette que j'ai réalisée pour le comité Volaille Française

Dinde française farcie aux fruits d'hiver

Pour 6/8 personnes :

• 1 dinde française

Pour la farce :

• Le gésier, le foie et le cœur de la dinde
• 200 g de jambon de Bayonne
• 2 carottes
• 50 g de raisins secs
• 40g de beurre
• 100 g de brisures de marrons
• 1 bol de mie de pain
• 1 oignon
• 20 ml d'eau de vie de votre choix
• 10 cl de bouillon de volaille

Faire gonfler les raisins secs dans l'eau de vie.

Éplucher les carottes et l'oignon. Les couper en morceaux grossiers et les mettre dans le bol du robot. Ajouter la mie de pain, le jambon, le gésier, le foie et le coeur de la dinde, ainsi que les brisures de marron. Mixer quelques secondes. Ajouter les raisins secs et l'eau de vie. Mélanger.

Fourrer la dinde à l'aide de la farce puis coudre l'animal.

Préchauffer le four à 240°C/ Th 8. Beurrer la dinde, la mettre dans un plat et l'arroser de 10 cl de bouillon de volaille. Enfourner et la laisser griller pendant 20 min. Quand elle est bien dorée, baisser le thermostat à 5/ 150°C et laisser cuire en chaleur tournante au moins 3 h. pour une dinde de 4 ou 5 kg (et jusqu'à 5 h. selon le poids).

Arroser régulièrement en cours de cuisson et retourner la dinde de temps en temps. Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four avant de découper et de servir.

Proposition d'accompagnement : servir avec une poêlée de marrons braisés.

=> Les légumes:

• Country potatoes
• 
  
• Courge Butternut façon country potatoes
• Ecrasée de pommes de terre à la ciboulette
• Fondue de poireaux
• Millefeuille craquant de bintje aux vitelottes
• Purée de carottes aux agrumes
• Riz aux pistaches et aux pétales de roses

=> Les desserts:

Les desserts de fêtes ne sont pas trop ma spécialité, mais je vous propose néanmoins des desserts légers, faciles à réaliser et délicieux :

• Bûche de Noël pistaches griottes
• Carpaccio d'ananas au pesto de menthe
• Cheesecake Caraibos
• Cotton soft japanese Cheesecake
• Coulants au chocolats et aux truffes noires du Périgord
• Tiramisu aux poires, chocolat blanc et gingembre

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SOS Gibier

Cette année, vous souhaitez cuisiner du gibier mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Voici quelques conseils tirés d'un article que j'ai écrit pour le site Fresh 'n Fashion :

A plumes (faisan, caille, canard sauvage, bécasse, perdreau) ou à poils (chevreuil, biche, sanglier, lièvre), le gibier envahit dès la fin du mois de novembre les rayons des grandes surfaces et des volaillers et vous vous laisseriez bien tenter. Oui mais comment les cuisiner ? La règle de base est que si le gibier est jeune, vous pouvez le rôtir et s’il est plus vieux, il faut premièrement, le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plait pas à tout le monde et, deuxièmement, le faire mijoter longtemps. Oui mais voilà, l’âge de la bête n’est pas indiqué. Alors que faire ?

• Premier conseil : Demandez à votre boucher ou regardez l’emballage, avec un peu de chance vous aurez un conseil de cuisson voire, si vous avez un bon karma, une recette qui vous plait.
• Second conseil : Dans le doute faites mariner le sanglier, la biche ou le chevreuil et réalisez une sauce grand veneur. Hit des cartes des restaurants dans les années 60/70, cette recette est tout à fait facile à faire, et en plus délicieuse.
  Faites mariner environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé auquel vous ajoutez 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre et ce, durant 24 heures. Le lendemain, filtrez cette marinade.
  Faites fondre 25g de beurre, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec la marinade et faites cuire le temps que la sauce épaississe à votre convenance. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de confiture de groseilles et un peu de Cognac si vous aimez. Servez le gibier arrosé de cette sauce.
• Troisième conseil : Si vous êtes téméraire, pourquoi ne pas tester une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.
• Dernier conseil : Pensez terrines et pâtés. Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

Que servir avec du gibier ? Les fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement. Si vous n’êtes pas très amateur de sucré/salé, privilégiez les pâtes fraiches, les champignons sauvages ou tout simplement un mash de pommes de terre.

Livres incontournables au cas où vous découvriez une passion pour le gibier :

• La cuisine du Gibier à poil d'Europe de Benoit Violier – Editions Gerfaut – 59 €
• Les ouvrages des Editions de Montbel, collection dîners de chasse.

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